NOCIONES ELEMENTALES DE MICROBIOLOGIA

 La microbiología es la ciencia que estudia los microbios. 

Hace tiempo la gente creía que las enfermedades eran causadas por espíritus malignos, y que cuando se obraba mal, dios castigaba a la gente enviándole enfermedades, e incluso la muerte.  

Durante la edad media y hasta principios del siglo XX, las epidemias de cólera, disentería, fiebre tifoidea y otras diezmaban en ocasiones poblaciones enteras. por su ignorancia esta gente solía culpar a personas inocentes. 

En la actualidad se sabe que muchas de las enfermedades son provocadas por agentes infecciosas o gérmenes, los cuales son células vivientes sumamente pequeñas que escapan al ojo humano y son llamados microbios. 

Ahora bien, no fue sino hasta que se perfeccionó este instrumento de observación, en la segunda mitad del siglo XIX, cuando surgió la bacteriología, también en esta época cuando aparecieron grandes científicos, los cuales se destacan: Robert Koch, en Alemania, Luis Pasteur, Alejandro Yersin, y Pier Rovx en Francia, entre otros. 

Los médicos, bacteriólogos, biólogos y otros científicos han clasificado a los microbios en diferentes grupos y familias, ya que también entre estos organismos hay diferentes tipos. 

Así mismo existen muchos otros que no causan enfermedades en el hombre, y que, incluso, ayudan a la humanidad a mejorar la calidad de sus alimentos, como las levaduras y los bacilos búlgaros para acidificar la leche. 

A los microbios que producen enfermedades se les llama patógenos. 

AGENTES INFECCIOSOS 

Por lo general, se trata de microorganismo que puede producir una enfermedad infecciosa. 

Se denomina agentes infecciosas a las bacterias, los virus, los hongos y los parásitos, y en la actualidad se han descubierto los priones, que son agentes infecciosos diferentes a los ya conocidos. 

Los agentes infecciosos que contaminan con mayor frecuencia los alimentos son las bacterias y los parásitos unicelulares, particularmente las amibas. 

 Las principales bacterias que contaminan los alimentos son las salmonelas. Las salmonelas existen como parásitos en muchos animales; se encuentran con frecuencia en las aves, como las gallinas, guajolotes y patos; también, la carne de res se contamina frecuentemente con estos microorganismos, lo mismo ocurre con la carne de cerdo. 

Otras bacterias que frecuentemente contaminan los alimentos son  Campylobacter jejuni, Bacillos cereus, el bacilo de la tuberculosis, que se encuentra muy a menudo en la leche de vacas enfermas, y el estafilococo dorado, que suele producir una toxina que vuelve toxicos los alimentos. 

Existen otras bacterias que contaminan los alimentos, como la Coxiella burnetii que transmite la fiebre Q a través de leches contaminadas. 

PARASITOS  

Entre los parásitos multicelulares se encuentra un protozoario llamado Toxoplasma gondii, el cual produce una enfermedad conocida como toxoplasmosis que se transmite al manejar carnes contaminadas; la Fasciola hepatica, se encuentra en verduras contaminadas que no se lavaron bien como el caso de los berros. 

LOMBRICES 

Pueden ser de dos tipos: gusanos redondos o gusanos planos.

Entre los principales se encuentran Ascaris lumbricoides, oxiuros, tricocéfalos y triquinas. 

La triquina se transmite al comer carne de cerdo cruda o semi-cruda con larvas, el chorizo crudo es particularmente peligroso. 

Los gusanos planos son las tenias, mejor conocidas como solitarias; pueden invadir el organismo al ingerir carne cruda o mal cocinada de cerdo, res o pescado. Asimismo, la carne puede albergar, en diferentes partes, un quiste llamado cisticerco, la larva que posteriormente originará a la lombriz solitaria o tenia en el intestino.

Por ello una persona que padece una lombriz solitaria no debe manejar alimentos. 

PORTADOR

Se llama portador a toda persona o animal que posee microorganismos de alguna enfermedad, aunque no presente síntomas de la misma. El portador puede transmitir los microbios a un sujeto sano por vía directa o indirecta, y en en esta forma transmitirle la enfermedad, Este es el caso de muchos manejadores de alimentos.