La refrigeración y la congelación son indispensable para la conservación de los alimentos perecederos, ya que evitan o retardan el desarrollo de bacterias y, por tanto, los alimentos no de descomponen.
GUIA DE REFRIGERACION
La temperatura correcta de un refrigerador debe ser 4ºC, pero se considera adecuado mantener los alimentos entre 0 y 7ºC. Desarrollo rapido de bacterias ocurre entre los 7 y 60ºC, por lo cual a este espacio se le llama ZONA DE PELIGRO; sin embargo el desarrollo mas rápido se presenta ente los 30 y 40ºC.
La congelación ocurre a los 0ºC; sin embargo, a esta temperatura aún hay desarrollo de bacterias psicrofílicas, así como los hongos y las levaduras. A una temperatura de -10ºC, ningún organismo se desarrolla.
ASPECTOS IMPORTANTES EN LA CONGELACION DE LOS ALIMENTOS
Al mantenerse en refrigeración, el alimento se conserva en su estado fresco, pero su vida de almacenamiento es corta . Si se desea conservar alimentos por largo tiempo es necesario usar la congelación, o sea el endurecimiento de estos por la acción del frío.
La temperatura de un congelador domestico o de una cámara de congelación debe mantenerse, como máximo, a -18ºC, o incluso a menor temperatura, mientras mas baja sea la temperatura del cuarto de congelación la conservación del alimento será mejor.
La temperatura de entrada de un alimento a la cámara de congelación debe ser lo mas fría posible, por lo cual es necesario enfriar previamente los alimentos; para esto es conveniente ponerlos en recipientes poco profundos. Si se considera que el alimento tardara mucho en enfriarse, es recomendarle poner el recipiente sobre hielo.
Son 4 los procedimientos:
- Por corriente de aire frío, que es el mas frecuente.
- Por contacto con placas frías ( armarios de congelación)
- Líquidos fríos ( salmueras helada)
- Con gases líquidos, como el nitrógeno líquido, que al evaporarse sobre un alimento producen temperaturas menores que 200ºC. En la industria de los alimentos cada vez se usa con más frecuencia este procedimiento.
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