OTRAS CONSIDERACIONES IMPORTANTES RELACIONADOS CON LA MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CALOR Y TEMPERATURA 

Al tomar un vaso de hielo inmediatamente se siente frio; en cambio cuando tomas un palto de sopa caliente, la sensación es de calor; sin embargo, no es posible saber con exactitud que tan frio esta el vaso de agua o que tan caliente esta el plato de sopa si no se utiliza un dispositivo conocido como termómetro.

Los termómetros son de diferente tipos: De mercurio, por que en su interior tienen de este metal  que asciende con el calor y se dilata por una delgada columna cuando se pone en contacto con el frio; cabe mencionar que mientras mas intenso sea este, el nivel de mercurio desciende de mas; mientras mas intenso sea el calor, subirá mas. 

Los termómetros de alcohol tienen el mismo principio; existen también termómetros electrónicos, que son muy exactos; llamados bimetálicos, que marcan la temperatura en un disco parecido al cuadrante de un reloj, cuando estos metales se dilatan con el frio y con el calor, en estos metales están dentro de una barra que pueden encajarse en la masa  que forman los alimentos. 

Hay muchas escalas termométricas, pero las mas usadas en la industria de alimentos son los Celsius y la Fahrenheit.       

Asimismo, es imprescindible saber que los alimentos que estén entre los 7 y 60º corren el riesgo de descomponerse por acción de las bacterias, ya que estas crecen aceleradamente a estas temperaturas , particularmente entre los 20 y 37º C. 

La gran mayoría de las bacterias son mesofílicas, es decir se desarrollan en la zona de peligro, o sea temperatura ambiente; esto ocurre sobre todo con las bacterias que causan enfermedad en el ser humano.     

Ahora bien, a -10º C cesa por completo el desarrollo de todos los organismos, aunque estos no mueren, y cuando un alimento vuelve a estar en la zona de peligro, las bacterias que permanecían en estado latente con el frio se desarrollan nuevamente.

Las bacterias se desarrollan en alimentos ligeramente ácidos, ligeramente alcalinos o bien, en el punto neutro; los hongos y las levaduras se desarrollan en toda la escala.