Mas que tratarse de lo que come un pueblo, los alimentos son el vivo testimonio de su entorno geográfico, sus valores y de su historia económica y cultural. La gastronomía juega un papel muy importante en la construcción de identidades y el reconocimiento del entorno de una región y de un país. La comida se desarrolla en diferentes tipos de ambientes sociales y culturales.
LA CONQUISTA
Si bien es cierto que la comida une al hombre. El mestizaje mexicano se muestra sin disturbios en sus cazuelas, cocina imaginativa y rica por la presencia de la indígena y la española, de las cocinas orientales y las europeas.
Con la llegada de los conquistadores a tierras americanas, tanto la dieta indígena como española, sufrió diversas modificaciones. La combinación de la tradición gastronómica de España ( con influencia Árabe) con sus frutas, verduras, especies, ganado y legumbres, y la prehistoria con su productos locales sentaron la base de la cocina mexicana.
Este mestizaje no solo se limito al intercambio de alimentos, técnicas culinarias, vajillas, utensilios, sino también a una formar de percibir la comida. Los conquistadores no solo comían para saciar su hambre sino por placer y deleite. Era la comida un motivo de festejo y de celebración, por lo que organizaban fiestas multitudinarias y bulliciosas con amigo, en donde se bebía y comía en exceso. Esto contrastaba con la tradición indígena de comer poco y pausadamente, solo para aplacar el hambre.
Los españoles descubridores incorporan al América descubierto y conquistado aquellos productos que las satisficieran, los productos agrícolas y ganaderos que Hernán Cortes tajo: caña de azúcar, el trigo, la vid, los frutales, junto con los cerdos y la ovejas, las vacas y los bueyes.
El insatisfecho paladar del europeo precisaba de un sabor diferente al amargo, al dulce o al salado, el impulso gastronómico estuvo presente como para lanzarse al descubrimiento de la ruta de las especies en las Indias Orientales. Cristóbal Colon encuentra otro mundo, otras Indias, y de ellas surgen el maíz, que salvara de hambruna a Europa; el aguacate , el chocolate y el toso deseado; el guajolote. El jitomate, el pomo de oro de la cocina italiana, la vainilla y el ají o chile.
El universo de los sabores; el sabor de la sal, del dulce de la remolacha y la miel de abeja se agrega el de la caña de azúcar, el amargo, de los fuertes picores del jengibre, las pimientas y los calvos de olor, del chile mexicano en la múltiple gama que sus diversas clases produce.
La nueva España, hoy la Republica Mexicana o México, era el centro del mundo y ello se reflejaba en el resplandor de su cocina. Solo u país así podría crear un platillo como el mole, en que las especies y la formula oriental de usar muchos pocos, se enriquece con los chiles mexicanos, el pan y la manteca del cerdo español y baña en una textura cremosa, perfecta amalgama de mas de veinte ingredientes, a nuestro guajolote.
El siglo XVIII marcara la afición por la mezcla de lo dulce con lo salado; algunos resabios de las influencias árabes venidas de España se agudizan y encuentran cimas verdaderas como las manitas de puercos en salsa de piloncillo con ajonjolí tostados entre ellas.
La necesidad del dulce, los mexicanos la satisfacían desde el mundo prehispánico, mas con la mieles del maguey, de la avispa, del maíz y las tunas, y menos con los derivados fermentados; como lo son el pulque, tejuino colonche, etc. Desde la conquista fue todo un encuentro el dela leche y la vainilla, del chocolate y el azúcar con los huevos. Nació la locura de los dulces del platón, creaciones femeninas, monjiles en su mayor parte.
La cocina mexicana se extiende a lo largo de treinta siglos en sus raíces con las "recetas-madres" indígenas, a la incorporación de las recetas hispanas que a su vez avalan los siglos de compartir con los árabes y los judíos. Encuentran en su base las diferentes culturas indígenas prehispánicas y actuales, así surge el planteamiento de las cocinas del Golfo, las del Norte, las del Occidente, las Penínsulas y las Centrales del Bajío, la Michoacana, la Tlaxcalteca, la Poblana, la Aguascalentense, que constituyen el universo gastronómico de México.
Con la llegada de los españoles cuya variada y rica cocina era el resultado de la influencia de las muchas invasiones y colonizaciones que ocurrieron en aquel país. Surgió una nueva manera culinaria criolla, que tajo la mejoría de los medios nativos y la creación de nuevos manjares compuesta por los productos que llegaban de mas allá de los mares.
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