EDAD MEDIA

Empezó con la caída de Constantinopla hasta la Revolucion Francesa. 

En ese entonces era el pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho de tocar el gran manjar. 

Se comía mucho asno joven, que se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón. 

La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los salchicheros gozaban de un rango artesano. 

A partir del siglo XIII Europa entro en un periodo que luego fue llamado: Europa de los carnívoros, considerado el prologo del Renacimiento. 

Había comida para todos, los empleados artesanos comían 4 platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres. 

A diferencia de los campesinos, los ricos y los grandes señores eran mas carnívoros. A demás de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos. 

Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos. 

Las especias importadas: la pimienta ( que sirvió como moneda en épocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza, y el azafrán, las otras especies y hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados cosas de pobres. 

Carlo Magno fue el primer rey cristiano que sentó las mujeres en la mesa. 

El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera. Los burgueses utilizaban el estaño pero  el Gran Señor le gustaba la vajilla de oro y plata. 

Se comía con las manos y el cuchillo, luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos. 

Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa. 

El mantel juega el papel muy importante comer con el mismo mantel significaba igualdad de condiciones. 

El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque por mucho no se utilizo y fue considerado afeminado, demoniaco o tan solo una curiosidad. 

Se trabajo con el bronce y otros metales. Se invento el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla. 

Cuando cae el impero romano se empobrece la cocina europea. La otra cara de Carlo Magno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre.

Se destacan los caldos y las salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados mas variados. Los cocineros lo que tienen a mano, las plantas aromáticas de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo. 

Marco Polo en el siglo XIII, trae la pasta desde China. Desde las cruzadas de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias mas caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa. 

Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos mas variados de pescados. Un plato típico de la edad media es el manjar blanco. El pueblo lo hacia con una base de arroz, miel y leche.

En los monasterios se preparaba platos agridulces de mermeladas con carne. Se bebían vinos, cervezas e hidromiel especiada. Se servían las aves vestidas es decir con su plumaje como si estuvieran vivas. 

RENACIMIENTO SIGLO XV Y XVI   

Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos que luego son refinados. 

Nace le hojaldre con el nombre de Torroni. 

En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie. 

Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos, alubia, carne de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruela, cereza, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados. 

Italia introduce en todo Europa desde Venecia, el tenedor y desde Murano las copas de cristal. Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este periodo. 

Métodos de cocción que utilizaban era el Spiedo. 

Se maceraban las carne de gran variedad de especias. 

Las aves que siguieron sirviendo vestidas: pavo real, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponían en el asador rociándoles la cabezas de agua fría para que conserven el plumaje. 

Bebidas hipocrás ( vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada ( vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uva, canela y pimienta). 

Se preparan sopas cremas de pichón, tortugas, pollo acompañadas de espárragos. También pavos a la frambuesa, corderos con higos, 

Como postre sirven tortas de almizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas. 

Un plato típico: la olla podrida ( alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas - carnero, vaca, gallina, capón, longaniza y morcilla). 

La cocina renacentista se caracteriza por el uso de y abuso de los lácteos, la crema, manteca, la nata y distintos tipos de queso. 

SIGLO XVII Y XVIII  

Comían migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles. Hubo pueblos enteros que se alimentaban de bellotas. 

Se cierra la fase de expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva de los Seiscientos. 

Se descubre el procedimientos para la fabricación del Champagne.

Se prepara la Bechamel. 

NUEVAS TIERRAS. AMERICA Y ASIA. 

Lo que llego a Europa de América: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas, el pimiento y el pimentón, el ananá, las papas y el tomate. El tabaco también es originario de América. 

De lo que llego de Asia a Europa fue el arroz que a sido el cultivo mas importante traído a América. 

La semilla del cacao entre los aztecas serbia como Módena. El refinamiento de este lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes. 

El maíz fue el cultivo básico ( al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia, plantas consideradas civilizadoras) y las características y requerimientos de este marcaron a las culturas americanas. 

La papa fue el tubérculo que recupero del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas hechas puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente. 

En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito también ( fish and chips), el tomate en un principio se utilizo verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary. 

En Italia lo llamaban la manzana doraca y se unió maritalmente a la pasta.